Oh, es gibt nichts peinlicheres, als in einem bayrischen Brauhaus ein paar Weißwürste zu bestellen, sie einfach nur in Scheiben zu schneiden und in den Mund zu stecken, um dann zu merken, die Pelle ist nicht so bekömmlich. Deswegen erklären wir euch hier einmal, wie das mit der Weißwurst richtig geht.
Die Weißwurst eine echte Münchner Spezialität und steht sicherlich sinnbildlich für die Küche Bayerns. Doch der Legende nach, ist die erste Weißwurst quasi durch ein Missgeschick entstanden. Es war am Faschingssonntag 1857, da waren keine normalen Bratwurstdärme mehr zur Hand, sondern nur noch solche, die beim Braten leicht kaputtgehen. Der Metzger füllte das Brät hier hinein und garte die Würste anschließend in heißem Wasser, um das Aufplatzen zu vermeiden. Und so wurde die erste Weißwurst serviert.
Die Münchner Weißwurst enthält verschiedene Fleischsorten von Kalb und Schwein. Ist kein Kalbfleisch enthalten, darf die Wurst nur die Bezeichnung „Weißwurst“ tragen. Das Brät wird im Cutter sehr fein zerkleinert. Dabei muss laufend Eis hinzugefügt werden, weil sonst die Eiweißverbindungen in der Brätmasse gerinnen: Die schnell drehenden Messer erzeugen viel Hitze. Dem feinen Brät werden frische Petersilie und Zwiebeln zugesetzt, außerdem Pfeffer und Salz, Zitrone, Kardamom und ein wenig Ingwer. Eine original Münchner Weißwurst hat einen unverwechselbaren Geschmack – auch wenn wohl kaum jemand den Ingwer herausschmecken wird.
Wie koche ich eine Weißwurst?
Die eigentliche Antwort lautet: Überhaupt nicht. Erst einmal müsst ihr nur Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann den Topf vom Herd nehmen, wenn das Wasser kocht. Erst jetzt werden die Weißwürste ins Wasser hinzugefügt. Deckel drauf und ziehen lassen. Nach etwa zehn Minuten ist die Wurst servierbereit und garantiert nicht geplatzt. Auf keinen Fall den Topf mit den Würsten noch einmal erhitzen. Das tut nicht Not. Doch jetzt kommt die wahre Herausforderung – das Essen beziehungsweise zuzeln, wie es der Bayer nennt.
Wie esse ich Weißwürste richtig?
Das Zuzeln ist eine Kunst für sich. Für den Urbayern handelt es sich um die einzig wahre Art, eine Weißwurst zu essen. Dafür nehmt ihr die Wurst in die Hand, tunkt sie in den süßen Senf und durch vorsichtigen Druck mit Zähnen und Lippen holt ihr das Brät aus der Hülle. Dieses Vorgehen erfordert ein wenig Übung, aber es lohnt sich!
Schon bald esst ihr die Traditionswurst wie ein echter Münchner und hinterlasst die Pelle leer auf dem Teller. Für Ungeübte kann das auch schnell ein fettiges Chaos werden. Doch dann einfach ein Schlückchen Weißbier, Mut antrinken sozusagen, und weitermachen.
Einfacher geht es übrigens mithilfe von Messer und Gabel: Einfach die Haut der Länge nach anschneiden und dann vorsichtig die Pelle abziehen. Die Münchner sind tolerant und sehen es einem nach, wenn man das Zuzeln noch nicht richtig beherrscht.
Die Tradition des Zuzelns rührt vor allem auch daher, dass das Brät früher noch deutlich flüssiger war als heute. Heutige Weißwürste können gehäutet und in Stücke geschnitten werden, ohne dass sie auseinanderfallen.
Welchen Senf nehme ich?
Hier gibt es keine zwei Meinungen: Es muss süßer Senf sein. Schon mittelscharfer oder gar scharfer Senf gelten als schwere Verfehlung. Und was überhaupt nicht auf den Tisch gehört? Ketchup! Das tut den Bayern in der Seele weh. Welche Form von süßem Senf die richtige ist, wird unter Kennern ernsthaft diskutiert. Diese Senfsorte erhält die Süße durch karamellisierten Farinzucker – aber wie die restliche Rezeptur auszusehen hat, ist Geschmackssache. Es gibt sehr schwach schmeckende süße Senfsorten, die dem Geschmack der Weißwurst den Vortritt lassen, und sehr aromatische, die das Weißwurstfrühstück dominieren.
Am besten üben. Denn wie sagt der Deutsche so schön: Probieren geht über Studieren.
