Vermutlich ist sich dessen niemand so richtig bewusst, was für einen Unterschied selbst gemachte Bratwürste gegenüber industriellen Würsten wirklich machen. Wir reden hier nicht von latenten Geschmacksunterschieden, es geht um Welten. Und gerade in Deutschland, wo die Bratwurst ihren Ursprung hat, im Geburtsland der weltweit gefeierten »German sausage« – gerade hier sollte der Anspruch hoch sein.
Hausmache Bratwurst ist knackig, aber nicht fest. Man schmeckt jedes einzelne Gewürz, sobald die Zähne die Spannung der äußeren Hülle durchbrechen und die Geschmacksknospen sich den Weg von der Fülle der Röstaromen ins zarte Innere bahnen. Koriander, Knoblauch, Senf. Egal, für welches Aromenpaar man sich entscheidet: Sie alle wirbeln am Gaumen herum, unser Gehirn sendet Glückssignale aus, Dopamin macht sich im ganzen Körper breit.
Gut, das war etwas dick aufgetragen. Andererseits ist es genau diese feste Überzeugung, warum es lohnt, sich die Arbeit mit selbst gemachten Bratwürsten zu machen, mit der wir euch erreichen wollen.
Deutschlands Liebling: Die Thüringer Bratwurst
Die Thüringer Bratwurst hat ihren festen Platz in der deutschen Esskultur. Doch Vorsicht: Die Herstellung der Königin der Bratwürste darf Thüringen nicht verlassen! Denn die »Thüringer Bratwurst« ist eine geografisch geschützte Angabe, das heißt, sie darf nur in Thüringen hergestellt werden und muss bestimmte Herstellungskriterien erfüllen.
Was macht sie so besonders? Die Thüringer Bratwurst wird seit Jahrhunderten in Thüringen hergestellt. Die strengen Qualitätsanforderungen und die handwerkliche Herstellung sorgen für einen besonders guten Geschmack. Neben der knackigen Konsistenz nach dem Bräunen auf dem Holzkohlegrill ist es die spezielle Gewürzmischung, typischerweise aus Knoblauch (pro Kilo Fleisch 1/2 Zehe), zu gleichen Teilen Majoran, Kümmel, etwas Muskatblüte sowie Pfeffer und Salz, die die Wurst unverwechselbar macht.
Schritt für Schritt zur selbst gemachten Bratwurst
Das richtige Fleisch auswählen
Natürlich geht es bei selbst gemachten Bratwürsten um den Geschmack. Aber noch wichtiger ist, dass man die Qualität einer Bratwurst eigentlich nur dann garantieren kann, wenn man sie selbst herstellt. Industriell gefertigte Bratwürste enthalten Zusatzstoffe, die sie haltbar und robust machen. Und: Unter Billigwurst leiden vor allem die Tiere. Meist wissen wir nicht, woher das Fleisch kommt, wie die Tiere gelebt haben und am Ende haben wir eine fettige Wurst, die uns nur so halb zufriedenstellt.
Ist die Herkunft des Fleisches gut und sind die Tiere gut aufgewachsen, schmeckt es auch gut. Über Qualität und Herkunft informiert der Metzger oder die Metzgerin des Vertrauens, dort kann man sich auch gleich Tipps zur Zubereitung holen und das Fleisch wird auf Wunsch pariert.
Eine gute Bratwurst braucht neben dem hochwertigen Fleisch selbst auch eine ausreichende Menge an Fett, damit die Wurst schön knackig, saftig und schmackhaft wird. Deshalb sollte die Fleischmasse zu etwa einem Drittel aus Schweinebauch bestehen, der das Fett liefert. Für die restlichen zwei Drittel sollte Schweinenacken verwendet werden. Wichtig ist, dass das Fleisch zart ist und kein Wasser einlagert, sonst können die Würste später beim Braten platzen.
Gutes Schweinefleisch erkennt man übrigens daran, dass es schön dunkel und nicht glänzend, sondern matt ist.
Das Equipment
Einen Wurstbefüller und einen Fleischwolf hat man nicht mal eben so in der Küche stehen. Beides gibt es günstig im Internet oder im Küchenfachhandel zu kaufen, vielleicht reicht aber auch ein Fleischwolfaufsatz für die vorhandene Küchenmaschine. Die Investition lohnt sich, um auf ewig in den Genuss von selbst gemachten Bratwürsten zu kommen.
Generell kann man daraus ein richtiges Happening machen: Warum sich nicht mit Freunden und Familie zum Wursteln treffen und anschließend gleich eine Grillparty steigen lassen? Natürlich kann man bei mehreren Kilo Brät die Bratwürste auch einfach auf Vorrat machen und mit den Nachbarinnen und Nachbarn teilen oder einfrieren.
Rezept für selbst gemachte Bratwürste
Zutaten:
- 2 kg Schweinenacken
- 1 kg Schweinebauch (ohne Schwarte und pariert)
- 10 m Naturdarm
- 1 Zwiebel
- 3 Scheiben Toastbrot
- 1 ½ TL gemahlene Muskatblüte
- 1 ½ EL gemahlener Koriander
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 2 1/2 EL Senf
- Wasser (zum Befeuchten)
- Pflanzenöl (zum Anbraten)
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
1. Schritt: Den Naturdarm für 45-60 Minuten in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser geben, damit er elastisch bleibt. Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze karamellisieren, bis sie weich und leicht braun ist. Dann mit Muskatblüte, gemahlenem Koriander, gemahlenem Ingwer und Salz würzen, kurz mitdünsten und anschließend abkühlen lassen.
2. Schritt: Den Schweinebauch parieren, also die Schwarte entfernen (oder direkt in der Metzgerei machen lassen). Den Schweinenacken und den Schweinebauch in kleine Stücke schneiden. Darauf achten, dass sie in die Einfüllöffnung des Fleischwolfs passen.
3. Schritt: Den Schweinenacken und -bauch in eine große Schüssel geben und mit karamellisierten Zwiebeln und zerkleinertem Toastbrot vermengen. Die Mischung nach und nach durch den Fleischwolf geben, dabei den Stutzen verwenden, um das Fleisch nachzudrücken. Mischung mit Senf, Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Masse verkneten.
4. Schritt: Den Naturdarm auf das Wurstfüllrohr des Fleischwolfs oder Wurstfüllers ziehen. Den Darm dabei immer feucht halten, auch das Füllrohr selbst anfeuchten und am Ende verknoten. Das Brät mit möglichst wenig Luft in den Befüller geben und in den Darm pressen. Für diesen Vorgang am besten mit mind. 2 Personen arbeiten.
5. Schritt: Erst mal eine lange Wurstschnecke bilden. Diese wird nun in einzelne Würste geteilt: Dazu circa 7 Zentimeter vom Ende abmessen, etwas Brät im Darm verdrängen und die Wurst an dieser Stelle drei- bis viermal nach vorne drehen. Wieder 7 Zentimeter abmessen und drei- bis viermal nach hinten drehen. Solange wiederholen, bis eine Wurstkette entstanden ist. Die Arbeitsfläche sollte nass sein, damit der Darm nicht reißt.
6. Schritt: Die Würste an den Enden jeweils abschneiden und bei mittlerer Hitze braten, bis sie braun und knackig sind. Nicht zu heiß braten, da sie sonst platzen können. Daher zunächst bei indirekter Hitze unter mehrmaligem Wenden durchgaren und zum Schluss bei direkter Hitzezufuhr goldbraun braten. Gleiches gilt für die Zubereitung auf dem Grill. Guten Appetit!
Das Ergebnis: Genuss mit jedem Bissen! Und dazu noch ein Erlebnis, das jede Mühe wert ist. Viel Spaß beim Nachgrillen!
