Die Tage werden kürzer und das Wetter kälter. Doch an der (echten) Nordseeküste in Schleswig-Holstein ist man nicht aus Zucker, lässt sich davon nicht abschrecken. Denn einige kulinarische Highlights lassen sich erst richtig im Herbst genießen.
Austern schlürfen auf Sylt
Nicht nur Bundesfinanzminister und 9-Euro-Ticket-Punks schätzen die größte der nordfriesischen Inseln, auch Freunde der frischen Auster kommen auf Sylt voll auf ihre Kosten. Im Wattenmeer – 300 Meter vor dem Lister Strand – wird in Deutschlands einziger Austernfarm die Sylter Royal herangezogen. Verkostet werden können die Edelmuscheln gleich vor Ort in List, beispielsweise überbacken mit Kräuterbutter, Pernodbutter oder Champagnerkraut.
Wer nicht nur am Geschmack, sondern auch an der Zucht der Austern interessiert ist, für den empfiehlt sich eine Führung vom Fachmann zur Farm – ein spontaner Besuch in Eigeninitiative hingegen ist nicht möglich. „Auf Anfrage bieten wir auch Gruppenführungen außer der Reihe an – einfach mal melden“, sagt Christoffer Bohlig vom Betreiber Dittmeyer´s Austern-Compagnie.
Im Winter allerdings, im Januar und im Februar, werden die Austern in eine Halle nach List verfrachtet und überwintern im Frischwasserstrom. Andernfalls würde der Eisgang im freien Meer die Anlagen und damit den ganzen maritimen Segen zerstören.
Fleisch aus regionaler Haltung kosten
Wer schon einmal auf einem Nordseedeich unterwegs war, ist dort mit Sicherheit einigen bewollten Landschaftspflegern über den Weg gelaufen: den Deichschafen. Vom Frühjahr bis in den Herbst laufen entlang der ganzen Nordseeküste mehrere Herden, halten den Deichbewuchs kurz und festigen den Schutzwall durch ihre Hufe.
Doch die Nutztiere sind auch aus der regionalen Küche nicht wegzudenken. Im Hofladen Baumbach, auf der Halbinsel Nordstrand bei Husum, bekommt man beispielsweise Lammfleisch in allen Variationen: vom Fond im Glas, über Wurst, bis zur frischen Keule. „Wir bekommen unser Lammfleisch von der Landschlachterei Burmeister in Viöl. Die Lämmer lebten zwischen Niebüll und Büsum, auf den Deichen an der ganzen Westküste“, sagt Dörte Baumbach, „jetzt im Winter gehen die Stücke zum Schmoren gut; Rippchen, Haxen. Und das Lamm-Rillette aus dem Glas ist nicht nur als Brotaufstrich lecker, sondern auch köstlich zu Bratkartoffeln.“
Außerdem wird in Nordstrand auch Fleisch vom Galloway-Rind verkauft, das ganz in der Nähe im Beltringharder Koog gehalten wird. Alles schön regional also. Neben den kulinarischen Angeboten hat der Hofladen auch Textilien und Pflegeprodukte im Angebot. Gerade für den Winter ist so ein flauschig-warmer Wollpulli doch genau das Richtige. Und wenn man es mal nicht bis in den echten Norden schafft, hält der Hofladen auch eine Versandmöglichkeit bereit.
Süße Marmeladen naschen
Zurück auf Sylt. Hier bietet Sabine Clahsen in Morsum selbst eingekochte Konfitüren an. „Ich bin schon immer gern durch die Sylter Natur gestreift, um Beeren und Früchte zu finden und zu sammeln. Es gibt reichlich. Man muss nur wissen, wo – und was man damit machen kann!“ Von Äpfeln, über Quitten und Cranberrys, bis hin zu Krähenbeeren zaubert Clahsen aus allem, was sich auf Sylt finden lässt, Konfitüren, Marmeladen und Gelees. „Ich entdecke auf Sylt immer wieder etwas Neues.“
Ihre Kreativität lässt Clahsen in der Kompottkomposition freien Lauf. Da werden Himbeeren mit Amaretto eingeweckt, Holunderbeeren mit Meersalz kombiniert und für die kalten Jahreszeiten steht eine Bratapfel-Konfitüre bereit. Da kommt bei Brotzeit und Nachmittagskaffee keine Langeweile auf.
Erwerben lassen sich die fruchtigen Aufstriche am Verkaufsschränkchen vor Clahsens Grundstück – auf Vertrauensbasis. „Der Kunde wählt aus und gibt das entsprechende Geld einfach in die Kasse – das funktioniert übrigens seit fast vierzig Jahren“, so Clahsen über den Betrieb.
www.sylter-marmeladen-manufaktur.com
Inselkäse probieren auf Föhr
Nur eine Insel weiter südlich, auf Föhr, betreibt Familie Hartmann seit rund 30 Jahren eine Käserei. Die Milch dazu bekommen die Bauern vom Nachbarshof, verrät Jens Hartmann. „Und in unserem Betrieb, hier auf dem Hof, verarbeiten wir sie zu Käse. Zu Butter, Quark und Joghurt auch – und zwar ohne Umwege. Das ist Föhrer Käse aus Föhrer Milch.“
Käse kultivieren ist Geduldsarbeit. Je würziger der Käse später sein soll, umso länger muss er ruhen. „Das passiert hier bei uns auf dem Hof, wir gehen regelmäßig in den Reiferaum, wenden die Laibe und wischen sie mit Salzwasser ab“, so Hartmann. Kaufen kann man das gelbe Glück dann direkt vor Ort im Hofladen – hier werden auch Wurst, Obst der Saison von der Insel und Unverpacktes angeboten –, im Föhrer Einzelhandel oder ganz bequem online.
Die Käseauswahl der Hartmanns lässt dabei an Variation keine Wünsche offen. „Klassisch gibt es unseren Käse natur, der schmeckt wie eine Mischung aus Gouda und Tilsiter“, sagt Jens Hartmann, „und beliebt ist der mit den Bockshornkleesamen, die geben dem Käse ein leichtes Aroma nach Walnüssen.“
Krabben pulen auf Amrum
Klar, Krabben und Fische dürfen hier natürlich nicht fehlen. Auf Amrum, beziehungsweise entlang der ganzen Nordseeküste – von Dänemark bis an die Niederlande -, kuttert Fischer Andreas Thaden mit seinem „Butjadingen“ auf und ab und zieht Krabben, Seezungen, Makrelen und Kabeljaue an Bord. „Die gefangenen Krabben werden noch auf See mit Meerwasser gekocht“, so Thaden.
Pulen dürfen Gäste am Verkaufsstand „Steuerhaus“ am Wittdüner Tonnenhafen dann selbst. Das sei aber auch der halbe Spaß, so der Amrumer Fischer. Und wer Nachhilfe bei den Handgriffen braucht, dem steht Marie-Luise Thaden mit Rat und Tat zur Seite. Manchmal steuert der Fischer mit seinem Fang auch den Hafen von Dagebüll an. Informationen dazu gibt es tagesaktuell im Netz.
Neben dem Fang vom Kutter kommt an den Verkaufsständen nichts anderes auf die Karte. „Bei mir sind das je nach Saison hauptsächlich Schollen und Seezungen, Makrelen und auch kleine Nordsee-Tintenfische.“ Als besonderes Schmankerl dazu hält Thaden selbst geschöpftes Meersalz. „Dabei bleiben die großen Kristalle erhalten, mein Meersalz knuspert im Mund, das ist richtig crispy“, so der Fischer. Simpel, aber lecker.www.fisch-vom-kutter.de
