Wie sagt das Sprichwort so schön? Das Auge isst mit. Doch was, wenn optisch nichts sagt: Verzehr mich, du wirst mich mögen? Dann bedarf es etwas Mut zum Kosten. Hier lohnt es sich! Also, nur Mut …
Der Himmel auf Erden! Himmel un Äd
In jedem Kölner Brauhaus findet sich dieses Essen auf der Karte. Nicht selten haben wir aus der Redaktion freudige Gäste aus aller Welt gesehen, die das Gericht wegen des romantischen Namens bestellt haben. Der traditionelle rheinische Name „Himmel un Äd“ geht zurück auf die Hauptzutaten des Klassikers: Die Äpfel symbolisieren den Himmel, und die Kartoffeln werden aus der Erde geerntet. Wie die auch verwendete Blutwurst „Flönz“ jetzt genau in den Namen spielt, wissen wir nicht sicher, wegzudenken ist sie jedoch nicht.
Aber Achtung: Auch wenn die Kölner überall damit hausieren gehen, dass die Leibspeise ein typisch Kölscher Teller ist, das ist nicht wirklich korrekt. Sie ist ein traditionelles Gericht, das man ebenfalls in Hessen, Westfalen, Niedersachsen, Mecklenburg oder gar in den Niederlanden kennt. Bekannt ist es etwa seit dem 18. Jahrhundert.
Tatsächlich schafft es der ein oder andere Koch heutzutage, die ungewöhnliche Mahlzeit auch instagrammable auf den Teller zu kriegen.
Wo essen? Himmel un Äd wird besonders gut in der Traditionsgaststätte Bei d’r Tant in Köln serviert. Diese liegt ganz in der Nähe des Kölner Neumarkts.
Alles Wurscht! Weckewerk
Das traditionelle Gericht „Weckewerk“ war bereits den Gebrüdern Grimm bekannt. Das Aussehen spielte damals keine Rolle. Aus Nordhessen kommt die Kochwurst, die ursprünglich, so wie vieles andere auch, ein Produkt der Resteverwertung war. Dennoch ist sie ein Klassiker der hessischen Küche.
Die Grundmasse ist heutzutage in fast jeder nordhessischen Metzgerei erhältlich und kann sogar online bestellt werden. Sie wird aus Schweinegehacktem, Schwarten und Bauchfleisch sowie der Kesselbrühe hergestellt. Gestreckt wird die Wurst mit altbackenen Brötchen, die dem Weckewerk seinen Namen geben: „Wecke“ oder „Wegge“ ist in Hessen die traditionelle Bezeichnung für Brötchen.
Wer die Masse fertig in der Metzgerei kauft, kann alles in der Pfanne zusammen anbraten. Scharf würzen mit Zwiebeln, Salz und weißem Pfeffer und dazu Pellkartoffeln und eine Prise Kümmel servieren. Vielleicht sogar noch eine Gewürzgurke dazu.
Einkaufen? In der Online-Metzgerei Lindenhof aus Ronshausen.
Matrosenmahl? Labskaus!
Das Traditionsgericht der Norddeutschen kommt nicht – wie viele annehmen – aus Hamburg. Sondern es wurde nach Hamburg gebracht. Denn Labskaus, das erstmals 1706 von dem englischen Autor Ned Ward erwähnt wurde, ist ein Seemannsgericht.
Damals war die Verpflegung der Mannschaft eine Herausforderung. Die Lebensmittel mussten lange frisch gehalten werden, und der Smutje musste erfinderisch werden, um viele Münder möglichst lange zu ernähren. Eine weitere Herausforderung damals war Skorbut. Eine Vitaminmangelkrankheit, die viele Seeleute das Leben kostete.
Also entstand auf den Schiffen der Meere ein Brei aus gepökeltem Rindfleisch, eingelegter Roter Beete, Zwiebeln und Kartoffeln. Und wenn in der Kombüse noch vorrätig, wurde dazu Matjes und ein Spiegelei gereicht.
Selber machen? Natürlich geht das. Kartoffeln kochen, Zwiebeln dünsten, Rindfleisch und Rote Beete mit Zwiebeln und Kartoffeln pürieren. Ein Thermomix hilft gewiss.
Wo essen? Seit 1795 gibt es das Hamburger Traditionsrestaurant Old Commercial Room. Da schmeckt das Labskaus besonders gut.
So ein Käse – Obazda
Wir hier in der Redaktion verspüren eine große Vorliebe für die bayerische Käsekreation. Und zwar nicht nur zur Oktoberfestzeit. „Angebatzter, Angedrückter, Vermischter“, was Obazda übersetzt heißt, schmeckt zu jeder Jahreszeit. Auf einer Brezel, einem Stück Baguette oder einer guten Scheibe Sauerteigbrot.
Auch hier geht es um eine clevere Verwertung alter Käsereste. Insbesondere um die Sorten Camembert, Brie oder anderen Weichkäsen. Um diese wieder schmackhaft zu machen, wurden die Reste mit Butter vermischt und mit Paprika, Kümmel und Zwiebel verfeinert.
Bekannt wurde der Angebatzte in den 1920er-Jahren. Die Wirtin Katharina Eisenreich servierte das Gemenge ihren Gästen im Weihenstephaner Bräustüberl in Freising. Seither gilt folgendes Rezept als das verbreitetste: Reifer Camembert wird mit schaumig gerührter Butter, sehr fein gehackten Zwiebeln, etwas Salz, Pfeffer, viel Rosenpaprika, Kümmel und etwas Weißbier zu einer Creme verarbeitet. Für die kräftigeren Varianten nimmt man Limburger oder Romadur, die milderen Varianten entstehen durch Zugabe von Quark oder Frischkäse. In Altbayern wird der Rezeptur auch gerne Bier, in Franken Wein zugefügt.
Selber machen? Selbstverständlich. Man nehme Rahm-Camembert, Frischkäse, Butter, rote Zwiebeln, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Kümmel und einen Schuss Bier. Zwiebeln, Schnittlauch und Käse mit einer Gabel zerdrücken, alles vermengen, Bier unterrühren, würzen und fertig ist das cremige Glück.
